Taralli incileppati, il dolce pasquale della tradizione mattinatese

Tra i dolci simbolo della Pasqua a Mattinata ed in Puglia, i taralli incileppati rappresentano una preparazione che unisce semplicità e pazienza. Non si tratta solo di una ricetta, ma di un vero rituale domestico, tramandato nel tempo, in cui ogni fase – dall’impasto alla glassatura – ha un significato preciso.

A prima vista ricordano i taralli salati, ma la loro anima è dolce: l’impasto, arricchito con olio extravergine d’oliva e grappa, viene lavorato a lungo e sottoposto a una doppia cottura che dona al prodotto finale una consistenza friabile e un gusto inconfondibile. A completare il tutto, la tradizionale glassa di zucchero, in dialetto pugliese chiamata “gilepp”, che li rende immediatamente riconoscibili.

Ingredienti

Per l’impasto

• 6 uova medie
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale per ogni uovo
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 bicchierino di grappo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 500 g di farina 00 setacciata
• Circa 100 g di farina 00 per lavorare l’impasto

Per la glassa (gilepp)

• 150 ml di acqua
• 700 g di zucchero semolato

Procedimento
In una ciotola capiente rompere le uova e montarle leggermente fino a renderle spumose. Unire il sale, il bicarbonato, lo zucchero, la grappa e l’olio extravergine di oliva. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, mescolando fino a ottenere un impasto molto morbido.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia e, con le mani leggermente unte di olio, incorporare gradualmente circa 100 g di farina. Lavorare energicamente per almeno 15 minuti, fino a quando l’impasto risulterà elastico e ben gonfio. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo portare a ebollizione una pentola capiente con acqua. Riprendere l’impasto, adagiarlo su una spianatoia leggermente unta e formare dei cilindri lunghi circa 15 cm, chiudendoli a forma di tarallo.

Quando l’acqua sfiora il bollore, immergere pochi taralli alla volta. Appena salgono in superficie, prelevarli con una schiumarola e adagiarli su un canovaccio pulito. Coprirli con un panno e una coperta e lasciarli riposare per 4–5 ore, finché non saranno completamente asciutti.

Una volta asciutti, incidere ogni tarallo lungo tutta la circonferenza con una lametta o un coltello affilato, effettuando un taglio profondo. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben dorati.

Per la glassa, versare l’acqua e lo zucchero in una pentola e far sciogliere dolcemente sul fuoco, mescolando. Quando il composto raggiunge l’ebollizione, effettuare la prova del filo: bagnare le dita con un cucchiaino di sciroppo e verificare che, separandole, si formi un filo sottile. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e montare con le fruste fino a ottenere una glassa bianca e opaca.

Glassare i taralli e lasciarli asciugare completamente. Il risultato sarà un dolce friabile, profumato e irresistibile, simbolo autentico della Pasqua mattinatese.