Orecchiette al ragù di braciole: il sapore autentico della domenica a Mattinata

A Mattinata, la cucina è un racconto tramandato di generazione in generazione. Tra le ricette più rappresentative spiccano le orecchiette al ragù di braciole, un piatto che incarna l’anima più autentica della Puglia e che da sempre accompagna i pranzi della domenica.

Passeggiando tra le vie del paese, è facile lasciarsi avvolgere dai profumi intensi che escono dalle cucine: il sugo che sobbolle lentamente, la carne che cuoce per ore, e quella sensazione di attesa che rende ogni boccone ancora più speciale. È una tradizione che unisce famiglie e racconta storie di convivialità e semplicità.

In questa versione tipica di Mattinata, le orecchiette vengono servite con un ricco ragù di braciole e completate con una generosa spolverata di cacioricotta, che dona al piatto una nota decisa e irresistibile.

Ingredienti per 4 persone

Per le braciole:

• 8 fette sottili di carne bovina (o equina, secondo tradizione)
• 250 g di lardo di prosciutto (facoltativo)
• Prezzemolo q.b.
• Pepe nero q.b.
• Pecorino o Canestrato pugliese
• Aglio q.b.

Per il ragù e la pasta:

• 2 bottiglie di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 2 foglie di alloro
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.
• 400 g di orecchiette fresche
• Cacioricotta grattugiato (per servire)

Preparazione

Si parte dalle braciole, cuore del piatto. Le fette di carne vanno battute fino a renderle sottili, poi farcite con un trito di aglio e prezzemolo, pecorino, un pizzico di peperoncino, pepe e, se gradito, piccoli pezzi di lardo.

Ogni fetta viene arrotolata su sé stessa formando un involtino ben stretto, da chiudere con spago o stuzzicadenti per mantenere il ripieno all’interno durante la cottura.

In un tegame capiente si fanno rosolare gli involtini con cipolla tritata e olio extravergine d’oliva. Quando la carne è ben dorata, si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare.

A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro, l’alloro e un pizzico di peperoncino. Il segreto di questa ricetta sta nella pazienza: il ragù deve cuocere lentamente, a fuoco bassissimo, per almeno 3 ore (anche di più se si utilizza carne equina). Durante la cottura, il sugo si arricchisce di sapore e diventa denso e avvolgente.

Nel frattempo si cuociono le orecchiette in acqua salata. Una volta pronte, si condiscono con abbondante ragù, lasciando le braciole da servire come secondo.

Il tocco finale? Una generosa grattugiata di cacioricotta direttamente sulle orecchiette, che esalta il piatto con la sua nota sapida e leggermente stagionata.

Il consiglio della tradizione

Questo piatto dà il meglio di sé accompagnato da pane casereccio, perfetto per la “scarpetta”, e da un buon vino rosso locale.

Le orecchiette al ragù di braciole non sono solo una ricetta: sono un rito, un momento di condivisione e un simbolo della cucina di Mattinata che continua a vivere, profumando le case e conquistando ogni generazione.