Cartellate mattinatesi: la ricetta originale della tradizione natalizia

Tra le tradizioni culinarie natalizie di Mattinata, oltre a tutto il Gargano, spicca un dolce che racchiude storia, cultura e profumi antichi: le Cartellate. Questo dessert tipico pugliese si riconosce subito per la sua inconfondibile forma a rosellina e per l’uso di ingredienti semplici, genuini e legati al territorio.

Le cartellate mattinatesi, nella loro ricetta originale, richiedono pochi ingredienti ma una buona dose di manualità e pazienza. Come tutte le preparazioni tramandate di famiglia in famiglia, ne esistono numerose varianti: con o senza uova, con o senza lievito, e persino con nomi diversi a seconda della zona. A Bari sono conosciute come Carteddàte, mentre nel foggiano prendono il nome di Crùstele.

Friabili, croccanti e irresistibilmente golose, le cartellate sono il simbolo dei dolci fritti natalizi pugliesi. Tradizionalmente vengono immerse nel miele o nel vincotto e arricchite con zuccherini colorati, noci tritate o canditi. Prepararle a Natale in Puglia è un rito che, fortunatamente, non passa mai di moda.

Scopriamo insieme la ricetta originale delle cartellate mattinatesi.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 160 ml di vino bianco
• 1 clementina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• Olio di semi di arachide q.b. (per la frittura)
• Un pizzico di cannella in polvere
• 250–300 g di miele (oppure vincotto)

Preparazione
Sbucciare la clementina e tenere da parte la scorza tagliata a pezzetti.

In un tegame scaldare l’olio extravergine d’oliva e farvi soffriggere delicatamente la scorza per aromatizzarlo. Rimuovere poi le bucce e lasciare l’olio da parte.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e unire il sale e lo zucchero. Mescolare con una forchetta e incorporare gradualmente l’olio aromatizzato ancora caldo.

Nel frattempo intiepidire il vino bianco a fuoco basso, quindi aggiungerlo poco alla volta all’impasto. Lavorare energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, aggiungendo eventualmente un po’ di vino se necessario (dipende molto dalla qualità della farina).

Coprire l’impasto con una ciotola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in piccoli pezzi e passarli nella macchina per la pasta, iniziando dalla tacca 1 e poi dalla 2, fino a ottenere una sfoglia molto sottile utilizzando l’ultima tacca. Disporre le sfoglie su un piano ben infarinato.

Con una rondella dentata, tagliare delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe 25–30 cm. Piegare leggermente ogni striscia su se stessa e pizzicare i lembi ogni 4 cm. Arrotolare poi la striscia a spirale, pizzicando alcuni punti per darle la classica forma a rosa.

È fondamentale pizzicare bene la pasta per evitare che le cartellate si aprano durante la cottura; per facilitare l’operazione, è utile inumidire leggermente le dita con acqua.

Disporre le cartellate sul piano di lavoro e lasciarle asciugare per un’intera notte.

Scaldare abbondante olio di semi di arachide in un tegame fino a raggiungere la temperatura di circa 170°C. Friggere le cartellate, girandole spesso per ottenere una doratura uniforme.

Scolarle su carta assorbente, sistemando le cavità rivolte verso il basso per eliminare l’olio in eccesso.

Scaldare il miele o il vincotto, immergere completamente le cartellate e sistemarle su un piatto da portata. Decorare a piacere con zuccherini colorati, noci tritate e canditi.

Le cartellate vanno conservate in contenitori ermetici per mantenerne fragranza e croccantezza.