Mattinata.it Il Caciocavallo

Caciocavallo

Il nome

Il caciocavallo podolico prende il nome dalla razza di vacche podoliche dal cui latte è prodotto, le vacche podoliche. Girando nei terreni intorno a Mattinata, capita spesso di ammirare mandrie di vacche podoliche al pascolo: uno spettacolo rilassante e bucolico che si ripete da secoli su questo territorio. Le vacche si presentano con il loro profilo rettilineo, il grigio mantello che fa da contraltare alla fitta macchia mediterranea garganica. Dalle larghe corna, ispirano un senso di tranquilla maestosità.

La lavorazione del latte

Dal latte delle vacche podoliche nasce un formaggio straordinario, per l'appunto il caciocavallo podolico. La produzione di questo latte è piuttosto limitata ed avviene solo in determinati periodi dell'anno. Ragion per cui, il caciocavallo podolico rappresenta una rara specialità e il suo consumo è destinato al mercato locale.

Ma qual è la particolarità del caciocavallo podolico? Per produrre il caciocavallo podolico si caglia dapprima il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile.
Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).

Le caratteristiche organolettiche

Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, non destinato al consumo in cucina. E', invece, un eccellente formaggio da tavola. Al gusto escono fuori tutte le sue caratteristiche organolettiche: sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese. Il caciocavallo podolico del Gargano va degustato con un rosso ben strutturato o, eventualmente, con un passito.

Degustare ed acquistare il caciocavallo di Mattinata

Numerose sono le aziende agricole che producono direttamente e vendono il caciocavallo podolico. Alcune di esse stanno intraprendendo la via dell'e-commerce, ovvero della vendita dei loro prodotti su Internet. Tra i link utili segnaliamo alcune di esse.

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